更科そば

当店の更科そばは、そば打ち技術の最高峰となる生粉打ちによる水捏ね更科そばです。

水捏ね更科


更科そばとは

更科そばとは、蕎麦の実の芯の部分のみで打った純白の蕎麦で歯切れの良さと、上品な甘みが特徴のお蕎麦です。
昔はその白さが珍重され、お殿様に献上されたとか・・・


しかし、その味と引き換えに高いそば打ち技術が要求されます。

打ち手の都合

更科の成分はほとんどデンプン質で、粘りが少ない粉です。

一般ではこの打ち難さを解決するために、小麦粉を混ぜたり水の代わりにお湯を使って打っております。

また、水捏ね更科は打った後、時間の経過により水分が表面に出てくる傾向にあり、実際に茹でる時には団子になってしまう為、お湯で打つという面もあります。
水捏ね更科は団子にならない様に、通常は予約が必要となります。


この様な現状ですが、「小麦粉を混ぜる」「お湯で打つ」これらは打ち手の都合であり、味の追求ではありません。

せっかく熱を加えないように配慮された蕎麦粉をお湯で打つのは、素材を台無しにする行為と考えております。


本来の味

当店は蕎麦本来の味を引出す為、「そば粉以外を混ぜない」「茹でまで加熱しない」を信条とし、この2つの意味を込めて店名に「生そば(きそば)」を冠としております。


毎日蕎麦を打ち続けて創意工夫を重ね「そば粉以外を混ぜない」「茹でまで加熱しない」本当の水捏ね更科が意のままに打てるようになり、気がつけば時間が経っても団子にもならない「予約が必要」の条件も跳ね返す蕎麦となっておりました。