そばの話～ダシ～の続き。

盛り汁（もりじる）

当店では、かけそばのダシを甘汁（あまじる）というのに対し、盛りそばのつゆを盛り汁（もりじる）と呼んでいます。

いわゆる「そばつゆ」のことです。



お店によって、味は色々。

お客さまによっても、好みは色々。

当店の盛り汁は、修行したお店の味をベースに、地元のお醤油屋さんの醤油も使い、店主好みの味になっています。

盛り汁ができるまで

まず、「かえし」という、盛り汁の”素”を作ります。

鍋にお醤油とお砂糖を入れ、火にかけます。

沸騰直前で火を止めます。

数日寝かせれば、「かえし」の完成！

この新しい「かえし」は、開店の約４年前に作られた「かえし」に継ぎ足します。



そして、かつおでとったダシとみりんを合わせ、一晩置いて「盛り汁」の完成♪

作ってすぐのものは、エッジがきいてる気がします。（ヨメの感想）

そして、日が経つにつれ、だんだんまろやかになっていきます。

けど、ある時を境に、美味しくなくなってしまいます。

砂糖醤油って感じ(^^;

ダシの味が消えてしまうんです。

盛り汁って、不思議～(・∀・)